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Tafelspitz mit karamellisierten Birnen, Äpfeln und Wurzelstampf

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Tafelspitz mit karamellisierten Äpfeln und Schwarzwurzelstampf

 

Heute präsentiere ich euch einen echten Küchenklassiker und zwar einen Tafelspitz, dieses Fleischstück hat seinen Ursprung in der bayerisch-österreichischen Küche. 

Ganz traditionell wird der Tafelspitz mit einer Meerrettichsauce und Bratkartoffeln als Beilage serviert. 

 

Am Ende der Hüfte, an einem Teil des Schwanzstücks, liegt der Tafelspitz. Dieses zarte Fleischstück wird klassischerweise als Suppenfleisch verwendet, schmeckt aber auch geschmort als Braten oder auch ganz dünn aufgeschnitten als Vitello

tonnato.

Hier im Schwäbischen ist es eher als Siedfleisch bekannt, aber ob als Wiener Tafelspitz, französischem Pot-au-feu oder dem italienischen Bollito, geschmort oder langsam gesiedet werden - müssen sie alle.

 

wir . schmoren !

 

Ich habe mich entschlossen den Tafelspitz zu schmoren. Denn im Gegensatz zum Sieden wird das Fleisch zuerst scharf angebraten und dann die Gemüsebrühe dazugegeben.

 

Vorgestellt habe ich euch ja bereits meine anderen Schmorgerichte wie das Ragout mit Kalamata-Oliven und das Ragout mit Romanesco, Fenchel und Karotten.

 

Dem klassischen Gericht wollte ich etwas mehr Pfiff und Modernität verleihen, so habe ich diesem karamellisierte Birnen, Äpfel, Champignons und Schalotten dazugegeben. Die leichte Süße der Früchte mit den Pilzen und den Schalotten harmonieren wunderbar zu dem leckeren Fleisch mit der noch leckereren Sauce und dem geriebenen Meerrettich und dem Wurzelstampf.

Wie eigentlich immer serviere ich ein frisches Baguette dazu, um die Sauce restlos damit aufzusagen.

 


Freundlicherweise hat mir der Biohof-Braun wieder seine Bio-Produkte zur Verfügung gestellt. Der Biohof betreibt eine ehrliche ökologische und nachhaltige Landwirtschaft, um gesunde Lebensmittel zu erzeugen.

Dem Biohof-Braun aus Vaihingen Aurich ist es wichtig, dass ökologische Kreisläufe zwischen Pflanzen, Tieren und Menschen in einem respektvollen Umgang miteinander leben können.

 

Tafelspitz mit karamellisierten Äpfeln und Schwarzwurzelstampf

Tafelspitz mit karamellisierten Birnen, Äpfeln und Wurzelstampf - Rezept


800g               Tafelspitz

2 EL                 Olivenöl

1                      Zwiebel, halbiert

1 L                   Gemüsebrühe

                        Salz

300g               Pastinaken

500g               Schwarzwurzeln

200g               Champignons, halbiert oder geviertelt

2                      Birnen, in dünne Schnitze

2                      Äpfel, in dünne Schnitze

1 TL                 Puderzucker

4                      Schalotten, geschält und halbiert

 

1                      Mehlbutter

                        Meerrettich gerieben, Salz

 

  1. Fleisch waschen und auf ein Küchenkrepp legen, trockentupfen und gleichmäßig salzen.
  2. In einem gusseisernen Bräter das Olivenöl geben, die halbierte Zwiebel auf der Schnittfläche dunkel anrösten.
  3. Das Fleisch dazugeben und bei starker Hitze rundherum scharf anbraten.
  4. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Hitze verringern und den Bräter mit einem Deckel verschließen.
  5. Gute 2 Stunden bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Pastinaken und die Schwarzwurzeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einem mit Salzwasser gefüllten Topf geben und ca. 20 Min. weich köcheln lassen. In ein Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.
  7. Wurzelstücke grob pürieren, wieder in den Topf geben und eventuell mit etwas Gemüsebrühe verfeinern, salzen und beiseite stellen.
  8. Halbierte Champignons salzen und ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anbraten. Auf einen Teller geben.
  9. Etwas Olivenöl in dieselben Pfanne geben, Schalotten darin anbraten dann herausnehmen.
  10. Wieder etwas Olivenöl in dieselbe Pfanne geben, Birnen- und Apfelschnitze kurz mit anbraten, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren.
  11. Sobald das Fleisch fertig geschmort ist, etwas Butter und Mehl miteinander vermengen (tischtennisballgroß) und in den Schmortopf legen bis es sich ganz aufgelöst hat.
  12. Fleisch auf einem Brett in Scheiben schneiden und wieder zurück in den Bräter setzen.
  13. Champignons, Schalotten, Birnen und Äpfel in den Schmortopf geben, nochmals leicht erwärmen, vorsichtig unterheben und mit Salz abschmecken.
  14. Den Wurzelstapf ebenfalls nochmals erwärmen und auf Tellern verteilen, das Fleisch mit den Champignons, Schalotten, Birnen und Äpfeln darauf setzen, mit dem geriebenen Meerrettich bestreuen und servieren.
Tafelspitz mit karamellisierten Äpfeln und Schwarzwurzelstampf
Tafelspitz mit karamellisierten Äpfeln und Schwarzwurzelstampf


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Tafelspitz mit karamellisierten Birnen, Äpfeln und Wurzelstampf

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